顺德的饮食文化与产业发展
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By IPP Review

顺德的饮食文化与产业发展

Jul. 31, 2019  |     |  0 comments


民以食为天。粤菜作为作为中国八大菜系之一,以其独特灵巧的烹饪技法、因时因地制宜的用料和丰富新鲜的口感名扬海内外。顺德是中国美食腹地,也是粤菜的发源地,温暖湿润的气候、平坦开阔的土地、安定富足的生活和生养于斯、心灵手巧的劳动人民是其烹饪技艺和美食文化得以发展的必要条件。食物于顺德人而言不仅是为了果腹生存,更是支持顺德人走南闯北开创事业的力量源泉,是顺德人求真务实、不断创新之精神的延续。如今,顺德人一面深挖传统饮食文化精髓,同时借助新媒体、新平台将美食文化发扬光大。在融合教育研究、品牌建设、国际合作等元素的基础上,顺德区政府正在打造独具特色的美食文化和饮食产业,文化与经济两腿起步并行,扎实推进,在推动区域发展的同时,打造独特亮丽的顺德城市名片。


顺德饮食文化的历史与风格


顺德菜素以用料丰富灵活、烹饪方式讲究而多样,“五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺区自然”是对顺德美食文化的特征最精准的概括。古代中原人越南岭下广东,因地制宜地将中原饮食习俗与当地丰富的农渔资源相结合,这是顺德饮食文化的发源。如果说优渥的自然环境是顺德美食文化生长的土壤,那么精工巧匠的烹饪技艺则是饮食文化传承发扬的根基。桑基鱼塘的农业模式为当地人提供了充足的渔畜产品和丰富的瓜果蔬菜,发达的农业经济让生活富足的顺德人在闲暇之余研究饮食烹调,加之顺德人灵活的头脑和肯钻研的工匠精神,逐渐形成了该地区崇尚美食、精进厨艺的传统。顺德是中国四大厨师之乡之一,更享有食在广州,厨出凤城之美誉。早在十八世纪末期,顺德厨师就开始怀揣厨技外出打拼,不仅让顺德烹饪技艺得到外界的一致认可,更将粤菜带出国门,扬名海内外。


顺德菜品求真求美,与顺德人求真务实、精益求精之品格一脉相承。顺德菜肴以求真味、还原食物本身最质朴的味道为特色,菜品的烹调中不仅要求新鲜的选材,更要求熟练精准的技艺和对火候和时间的精准把握,可谓失之毫米,差之千里。在求真味的同时,顺德美食还巧变化,因时因地选取最新鲜的食材并进行巧妙的组合,并将传统的24种烹调方法炉火纯青地加以组合运用,在厨师的妙思巧手下,普通的食材不仅保持了其自然纯真的味道,还在不同的时节以不同的状态和多样的味道被呈现在食客面前。


中华美食追求色香味俱全,顺德佳肴也不例外。无论食材简单抑或复杂,顺德厨师的巧手都能将其幻化为工艺品般美观精致。仅用糯米和白糖就能制成的米香醇厚又劲道弹牙的伦教糕,一块块整齐地排列着,晶莹剔透却不失单调;装满了香料、新鲜时蔬和优质肉骨的瓦罐中,乳白醇厚的杏汁炖猪肺汤正散发着迷人的热气;还有烹饪技法奇特的煎酿鲮鱼,将多刺的原鱼剁碎加入蔬菜和淀粉重新烹制,再还原为鱼最初的形态,口感丰富了起来,而其外形竟几乎无变,独特的技法着实令人赞叹。



伦教糕



杏汁炖猪肺汤



煎酿鲮鱼


从小吃到硬菜,顺德能满足老餮们对美食的所有想象。满满一碗乳白滑嫩的双皮奶散发着浓郁甜蜜的香味;咬一口晶莹洁白的伦教糕,清甜弹牙让人忍不住多吃几口;甜咸皆宜的花生驳撑里夹满了花生、芝麻,果仁的香气四溢;再来一碗嫩滑爽口的陈村粉,手工磨制的米粉薄而富有弹性,浇上几勺卤肉,肉香米香都汇合在了这一碗中……


这些只是开胃菜,真正的大菜还在后面呢。小火慢炖数小时熬出的浓稠米粥,搭配新鲜的猪肉或者鱼肉煮沸,葱姜去腥后只留下的粥的甘醇和肉的滑嫩,在生滚粥中相得益彰,一碗下肚,整个人都熨帖了;再来品味一下焦香酥脆的大良野鸡卷,肥瘦相间的肉质裹上面粉经过油炸和笼蒸后融为一体,金黄焦脆的肉卷让人停不下来。


再看那外皮黄焦诱人,内部的肉质鲜美肥嫩的均安蒸猪,清甜软滑、酱香浓郁的的三杯鸡,色泽金红、油足肉香的脆皮烧鹅,还有色泽鲜艳、爽甜清香的炒水蛇片怎么都吃不腻……别急,重头戏还在后面呢,作为顺德人心头好的鲮鱼,在顺德认定巧手中能变出百多种花样:拆鱼羹、煎鱼饼、蒸鱼、鱼丸、鱼生……可以说煎炸炖炒煮,饼角球汤糕,一应俱全,各有风味,让食客们目不暇接,垂涎三尺。



煎鱼饼



拆鱼羹



蒸鱼


爱好钻研美食的传统赋予了顺德美食烹饪的群众基础。宴席上的菜肴精致美味不足为奇,可贵之处在于顺德的家常菜也保持着做法讲究、口味地道的风格,水平丝毫不减。即便是一盘简单的荤素搭配的炒菜,也要选用最新鲜蔬菜和肉质,严格按照家传的烹制方法一气呵成,质朴的口味中传达出的是家庭独有的温暖与味道。回家吃饭是顺德人浓厚的乡土情怀与宗族感情的延续,也是这股凝聚力才能让分散在全球的顺德人重新团聚。食物于顺德人而言不仅是生存之道,更是精神的延续与文化的传承。


随着现代生活方式的普及,顺德人在欣赏传统美食之余,也逐渐以开放包容的心态不断尝试西式美食,在中西饮食文化的交融中,顺德人发扬传统菜肴之精髓,并将西餐的优点为己所用,逐渐发展出融贯中西、老少皆宜的新时代顺德美食。


蓬勃发展的美食文化产业


近年来,顺德积极参与国内外美食交流活动,连获中国厨师之乡中国美食名城之誉,并于2014年被联合国教科文组织评定为创意城市网络——美食之都。以此为契机,顺德在发掘传统美食文化的基础上不断创新、与时俱进,着力打造一条融合餐饮、旅游、文化和传媒等元素于一体的现代美食文化产业。顺德区目前有“中华餐饮名店”36家,数量位居全国县级城市前列。全区共有各类餐饮业约13000多家,从业人数超过10万人,2018年营业收入约126亿元,其中顺峰集团、毋米粥、百丈园等餐饮集团不仅凭借其正宗的顺德风味享誉珠三角,还将业务拓展到了中国的其他城市和地区。


在厨艺传承与研究方面,顺德有23中国烹饪大师22中国烹饪名师26广东烹饪名师19广东优秀青年烹饪师110顺德名厨2011—2013年三批顺德菜代表菜式以及94个菜式的英文译名的标准化研究成果相继公布;2012年马来西亚UCSI大学顺峰烹饪学院成立,顺德厨艺培训事业开始在海外开枝散叶;2014年中国烹饪学院正式落户顺德职业技术学院,推动开展专业的厨师后备人才培育和餐饮产业研究。


在品牌塑造方面,顺德区旅游局将传统民俗活动与顺德美食相结合,开发出独具匠心的花宴妈姐菜赋予顺德美食以新的时代内涵。经过多轮饮食文化研讨峰会和论证会的召开,顺德美食文化的特征终于定调,即五味周全、六艺领先、饮和食得、顺其自然,言简意赅却又意味深厚。另外,顺德旅游局还策划推出《顺德美食一本通》、《情调顺德》、《美食的格调》、《行走的顺德-美食篇》等系列宣传书册,全面记录了顺德美食的发展过程,并逐渐推动顺德饮食文化向整合化、系统化方向发展。


在传统与新媒体交融的时代,顺德人懂得迎势而上,一方面积极与国内外知名电视媒体合作,《寻味顺德》、《舌尖上的中国》、《鳗鱼的故事》等多种纪录片、综艺节目等引爆收视热潮;与此同时,还在新媒体平台上提升活跃度,引导维持线上流量的同时加强与受众的互动,助力顺德美食文化的宣传推广。尤其是在《寻味顺德》纪录片播出后,一年20亿人次的浏览量又掀起了一股国内外食客实地寻味顺德的热潮,拉动了当地旅游餐饮行业的发展。




此外,作为著名侨乡,顺德在开展侨务工作的同时也不忘推介饮食文化。在2016年世界顺德联谊总会举办期间,顺德面向来自五大洲20多个国家和地区的1000多名顺德籍乡亲开展美食专场推介活动。借助经贸合作的平台,顺德还在加拿大、南非、德国、新加坡、马来西亚等多国开展美食推介、厨艺展示交流等活动。


在硬件设施建设方面,由顺德区旅游局牵头,华侨城具体承办的顺德国际美食文化交流中心拟于2019年建成开放。该项目占地约2500平方米,含美食城市文化展示、烹饪表演、会议等多项功能,预计将成为未来顺德美食文化展示的重要平台。


顺德美食节


2006年至今,顺德已成功举办了十三届美食文化节(2015年正式更名为世界美食之都”——顺德美食节),该活动以国庆期间的美食展为核心,由持续近半年的厨艺比赛、美食展示、旅游美食品尝等系列活动组成。活动期间,顺德美食文化节将民众、游客、媒体、餐饮行业从业者等社会各界人士聚在一起,共品美食、聊文化、切磋厨艺。


在政府、市民、企业、媒体等多方的积极推动与热情参与下,顺德美食节走出当地,成为顺德的一张独特响亮的名片。2018年,美食节的主题不断丰富,寻味顺德一带一路国际美食等主题面向市场、紧跟时代主题,短短五天就吸引了超过110万人次的参与,突破4000万销售额。


2018顺德美食节


镇街参与、产节联动、市场化运作是顺德美食节逐渐走向规模化、成熟化的重要过程。美食文化节采取各镇街申报参与的方式,充分调动了基层参与活动的热情。各镇街分会场的设立不仅为活动增添色彩,更为基层文化走出去和展示传播提供了难得的机会。美食文化节的举办一方面推动了顺德菜品的标准化、规范化发展,还进一步加快了区域旅游餐饮业升级的步伐,巩固顺德在全国美食产业的领导地位。活动早期主要由政府搭台,通过吸引维持社会受众、鼓励商界及媒体界关注参与后,逐渐转向市场化运作,将舞台交给企业唱戏。近年来,美的、华侨城、万家乐、海天等知名企业以冠名和赞助的形式加盟活动,一方面通过平台取得了良好的企业宣传推广效果,另一方面也为地方政府节省了财政支出,示范效应还提升了更多企业的参与意愿,是政商合作共赢的典范。


创意城市网络


2014年,顺德正式成为联合国教科文组织创意城市网络美食之都成员,并积极参与网络组织开展的相关活动,多次受邀在国际会议上分享发展经验之余,也让顺德美食香飘全球。2016年顺德受邀在澳门国际美食论坛介绍顺德做强美食品牌展示顺德城市影响力的经验;同年,在联合国教科文组织创意城市北京峰会上,顺德发表了主题为美食的力量——创意在一带一路城市中发挥的作用的报告,再度向世界展示顺德开放包容的发展思路。2017年,顺德作为唯一受邀的中国城市,在联合国教科文组织创意城市第十届峰会上分享顺德打造美食之都的成果和经验。


顺德还活跃于网络城市之间的交流互动,寻找合作契机。顺德一方面参加在意大利帕尔马、韩国全州、澳门、泰国、西班牙、巴西等城市的美食考察,另一方面主动邀请创意城市市长代表到访顺德。今年,在土耳其代表到访顺德期间提出的丝绸之路上的美食文化国际合作项目得到顺德政府的积极响应,并携其他网络成员城市一起推动项目的落地开展。


结语


优越的自然条件和发达的区域经济是滋养顺德美食文化发展的源泉,在顺德人灵巧双手的加工下,普通的食材也能化为一道道美味可口的艺术品,愉悦了食客味觉的同时,还传递着顺德人热爱生活的美好希冀和尊重历史传统、牢记先祖的浓厚宗族归属感。在传承发扬顺德饮食文化的过程中,顺德巧妙地将美食、文化产业、教育培训等元素有机融合,打造出一条独特亮丽的顺德饮食产业链条,并通过积极参与国际交流合作,把顺德美食推向世界,在展现顺德风采的同时也为世界文化的发展贡献出顺德力量。



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